【プロに聞く｜業態別ワイン＆グラス選び】 第2回 懐石・肉料理・中華・洋食編 〜太田賢一ソムリエ インタビュー〜

高級懐石や肉料理店、中華料理店、そしてイタリアンやフレンチのレストラン。
和食編に続き、それぞれの業態における「最適なワインとグラス」について、株式会社Somm-rize CEOの太田賢一ソムリエに伺いました。

懐石・割烹：「ワインは料理と別のストーリー」

「懐石では、必ずしも料理とワインがピタリと合う必要はない。むしろ“別のストーリー”として楽しむのが一番自然だと思います。」と太田氏。
客単価が2～3万円の高級店では、最低4タイプのグラスを揃えるべきだと語ります。

【必要な4タイプ】

・シャンパーニュ

・白ワイン用（フルーティータイプ）

・赤ワイン用（ピノ・ノワール）

・赤ワイン用（カベルネ・ソーヴィニヨンやボルドー系）

「あわよくば5種類。濃厚なシャルドネにも対応できるグラスを加えれば完璧です。」

ステーキ・焼肉：「大ぶりのボウルが必須」

肉料理の業態に関して太田氏は、まず「焼けるお肉の香り」こそが最大の魅力だと強調します。
「その香りに負けないのは、樽香や厚みを備えた赤ワイン。だから大きなボウル型グラスでポテンシャルを最大限に引き出す必要があります。」

おすすめワインはカベルネ・ソーヴィニヨン主体のボルドー、ピノ・ノワール、シラー。
「高級ステーキハウスなら五大シャトーが並ぶこともありますから、大ぶりのカベルネ用グラスは欠かせませんね。焼肉業態でも、赤ワインがほぼ一択です。」

中華料理：「紹興酒もワイングラスで」

「中華は幅が広い。四川と広東ではまったくスタイルが違いますし、紹興酒をどう扱うかでも変わります。」と太田氏。
紹興酒についてはこう語ります。
「30年熟成紹興酒ならピノ・ノワールグラスで少し冷やして。若い紹興酒なら、小ぶりのリキュール型が合う。ワイングラスを使うことで、香りの奥行きが一気に広がります。」

ワインならリースリングやゲヴュルツトラミネール、ピノ・ノワールがおすすめ。
「点心や生姜を効かせた料理にはアルザスの白。ドイツの少し甘めのリースリングが最高ですね。高級中華なら、シャンパーニュや小ぶりの白ワイングラスも準備したいところです。」

中華料理-太田氏オススメのグラス

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品番：code-1234

紹興酒用グラス（熟成向け）

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紹興酒用グラス（若い紹興酒向け）

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リースリングやゲヴュルツトラミネールに最適

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紹興酒や中国茶にも応用可能

イタリアン・フレンチ：「クラシックなワインに応える準備を」

イタリアンやフレンチについて太田氏は「クラシックワインに対応できる準備が必要」と強調します。
「イタリアならフランチャコルタをはじめ、ピエモンテのネッビオーロやトスカーナのサンジョヴェーゼ。フランスならシャンパーニュ、そしてブルゴーニュとボルドー。これらに合うグラスを揃えるのが鉄則です。」

最低限必要なのは以下の5タイプ

• シャンパーニュ用
• フルーティーな白ワイン用
• 厚みのあるシャルドネ用
• 赤ワイン用（ブルゴーニュ型 ）
• 赤ワイン用（ボルドー型 ）

「カジュアルなビストロなら、汎用性の高いリースリンググラスひとつでも成立します。ただしクラシックなレストランでは、やはり品種ごとに最適なグラスを用意するべきです。」 もし一つのグラスで通すのであれば、リースリングタイプのものが良いのではないでしょうか。

イタリアン・フレンチ-太田氏オススメのグラス 

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乾杯から最後まで活躍

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酸と果実味を引き出す

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樽香やボディをしっかり表現

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ネッビオーロやピノ・ノワールに

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クラシックなカベルネやサンジョヴェーゼに

まとめ

懐石、肉料理、中華、洋食――どの業態でも共通して言えるのは「グラスを揃えることは、ワインのポテンシャルを最大限に引き出すための投資」だということ。
「万能な一本を探すよりも、各料理の世界観に寄り添えるグラスを少数精鋭で備える。これがワイン体験を格段に豊かにしてくれるんです。」と太田氏は結びました。

次回は第3回として、アジア料理（ベトナム、タイなど）やカジュアルビストロなどの業態にもフォーカスしていきます。