ESPRIT C. KEI GINZA　- フランス料理の域を超え、心を満たす“美食の研究所” -

ESPRIT C. KEI GINZAの魅力

ESPRIT C. KEI GINZAは、ジャンルにとらわれず“innovation gastronomique（美食の革新）”を追求するレストラン。室町時代後期創業の和菓子屋 とらや と共に作るレストランとしては、2021年に静岡県御殿場市にオープンした Maison KEI（メゾンケイ） に続く、2店舗目だ。

ESPRIT C. KEI GINZAの店名に入っている「C」は、「cuisine（料理・厨房）」、「creation（創造性）」を意味し、独創的で創造性あふれる料理を生み出す小林 圭氏の「ESPRIT（精神）」である「自然の恵みに敬意を払い、お客様の記憶に残る料理をつくること」を体現している。
 

中島 一希 氏 (インタビューを受けた人)

「ESPRIT C. KEI GINZA」所属。 シェフソムリエを務める。「銀座レカン」「レストラン アピシウス」でソムリエとして勤務し、「Gucci Osteria」シェフソムリエを経て現職に至る。 2018年「第2回ボルドー＆ボルドーシューペリウール ソムリエコンクール」ファイナリスト。

ワインへのこだわり

「ローヌ地方のワインを一通り取り扱っていると思います」
そう笑顔で語るのはシェフソムリエの中島 一希氏。
ESPRIT C. KEI GINZAのワインリストは中島氏が3つのこだわりを持って決定している。

・赤ワインを豊富に取り揃える
・古いヴィンテージのワインをラインナップ
・ハーフボトルのワインを常に70種類用意

ほとんどのお客様が牛や鶏などの肉料理を注文されるので、そこに合わせるワインとして赤ワインを選ばれる方が多いそう。
ヴィンテージが古いボルドーやローヌの赤ワインにはオリが多く、リーデルの <デカンタ>コルネット や <デカンタ>ウルトラ でデカンタージュしてから提供するこだわりのサーブ。

またボトル売りを基本としているので、ニーズに合わせ豊富なハーフボトルサイズのワインも揃えている。

さらに同じボトルのワインを飲んでいる途中でも、料理やワインの状態に合わせてグラスを変えることもあるそう。
例えばチーズを提供する時には少し小ぶりのグラスに変えたり、食事の脂でワインの風味が変わりそうな時には新しいグラスに交換する。

グラスによるワインへの影響など細やかな点まで、サービスが行き届いていることに驚きと、こだわりを感じた。

リーデルが選ばれた理由

「リーデルはどのグラスメーカーよりもワインにフォーカスしていると思います」
ブドウ品種ごとに最適なグラスの形状を開発しているリーデル。
中島氏は偶然海外でその開発の様子を見たことがあると語ってくれた。

2019年に仏ローヌの名醸地ジゴンダスのワイナリー「シャトー・ド・ボーカステル」を訪れた際、リーデルの11代目当主マキシミリアン・リーデルが偶然その場に居合わせたのだそう。

「実際に生産者の元へ足を運び、グラス開発を当主自らがやる。それがすごいと思いました」

ワインにとことんこだわり抜く姿勢が、レストランなど現場での信頼につながっているのかもしれない。

また中島氏がとくに感銘を受けたグラスは <リーデル・ヴェリタス>シャンパーニュ・ワイン・グラス/甲州 。
シャンパーニュを飲むときのグラスとして、「泡」を楽しみやすい細長いフルートグラスが主流だった時代。リーデルが「泡」はもちろんのこと「香り」まで楽しめる、白ワイングラスのような膨らみをもつグラスを発売したことに衝撃を受けたそう。

ESPRIT C. KEI GINZAのシャンパーニュはいつもこのグラスで提供している。

その他にもESPRIT C. KEI GINZAはリーデルの新しいマシンメイドグラスシリーズである <リーデル・スーパーレジェーロ シリーズ>”マシンメイド” や <リーデル・ヴェローチェ シリーズ> を導入している。

「質とポテンシャルを考えるとリーデル・スーパーレジェーロが一番」

「ウィンターハルター社のグラスを研究した洗浄機で洗っており、すごく相性が良い」

普段、洗浄機でグラスを洗っているとのことだが、破損はほぼ起こらない。
同じ洗浄機で他メーカーのグラスを洗った際、破損が多く発生してしまうこともあったのだとか。
割れにくいという点で高コストパフォーマンスの評価をいただけているようだ。

先ほど中島氏が感銘を受けたと言った膨らみをもったシャンパーニュ・ワイン・グラス。

シャンパーニュ=細長いフルートグラスという印象も根強く残っているため、「この形がシャンパンのグラス？」と疑問の口にするお客様もいらっしゃるそう。

ただその時に台座に刻印された「RIEDEL」の刻印をみて安心されるお客様が多いのだとか。

今まで在籍していたその他のレストランでも同じ反応があったと中島氏は語った。

レストランに必要なグラスの種類とは？

「最初は5種類のグラスがあるのが理想的な感じだと考えています」 

レストランの開業やリーデルグラスの導入をご検討されている皆様に向け、

・どのグラスを購入すれば良いのか

・何脚程度必要なのか

をお聞きした。

中島氏が語った5種類とは「シャンパーニュグラス」「白ワイングラス」「シャルドネグラス」「ピノ・ノワールグラス」「ボルドーグラス」のこと。

裏技として、専用グラスを持っていない品種のワインではソムリエ自ら合うグラスを工夫しており、熟成したグルナッシュ100%のワインやローヌのエレガント系のワインであればピノ・ノワールグラスで代用することもあるそう。

理想は全てのグラスを揃えることだが、まずは数種類のグラスで試しそこから増やしていくのもありかもしれない。

「席数の3から4倍のグラスがあります」 

ESPRIT C. KEI GINZAの席数は個室含め30席。その3から4倍のグラスを常備しているそう。

前述の通り、1人のお客様が同じワインだったとしても、食事の進行状況に合わせグラスを変えるからだ。

ワインの味や香りに影響がある脂がグラスに付着した際など、きめ細やかにグラスを提供し直している。

ワインへの熱い情熱もったESPRIT C. KEI GINZAだからこそできるこだわりのサービスだと感じた。

今回の取材を通して、ESPRIT C. KEI GINZAのワインに対する強いこだわりと厚いサービス精神を感じることができた。

取材にご協力いただいたESPRIT C. KEI GINZAの皆様、中島一希シェフソムリエ、誠にありがとうございました。
 

取材=白水健 (リーデル・ジャパン)　撮影・文=山賀俊一 (リーデル・ジャパン)